A Comasira, frazione di Bellano sul Lago di Como, il nostro lavoro comincia molto prima dell’Hot Honey e delle Hot Sauce.
Comincia negli alveari, nei semi, nelle giovani piantine e nel campo.
Comasira’s nasce dall’incontro di due mondi agricoli diversi: l’apicoltura e la coltivazione dei peperoncini. Produciamo miele, coltiviamo diverse varietà di peperoncino e trasformiamo parte di queste materie prime nei nostri prodotti.
Il vasetto è soltanto l’ultima tappa.
Quello che vogliamo raccontare qui è tutto ciò che viene prima.
Un progetto agricolo, prima ancora che un marchio
Quando un prodotto arriva sullo scaffale, gran parte del lavoro che lo ha preceduto non si vede più.
Nel nostro caso significa mesi di coltivazione, osservazione e lavoro.
Le api seguono il ritmo delle fioriture e delle stagioni. I peperoncini partono invece da semi e giovani piante che devono essere coltivate, trapiantate, seguite e portate fino alla maturazione.
Sono due percorsi molto diversi.
Ed è proprio per questo che Comasiras ha scelto di seguirli direttamente.
Coltivare non significa automaticamente ottenere un prodotto migliore. Significa però poter conoscere realmente la materia prima, osservare come cambia durante la stagione e capire quali caratteristiche vogliamo valorizzare.
È da qui che prende forma il nostro progetto agricolo.
Prima del miele ci sono le api
Il miele non nasce nello smielatore.
Prima ci sono gli alveari.
Aprire un’arnia significa entrare in un sistema vivo: migliaia di api, telai, favi, scorte e una colonia che cambia durante la stagione.
Ogni controllo serve a osservare quello che sta succedendo all’interno dell’alveare e a seguire lo sviluppo della famiglia.
Fioriture, temperature e andamento meteorologico possono rendere ogni annata diversa dalla precedente.
È una parte fondamentale del lavoro di Comasira’s, anche se normalmente non è quella che si vede quando si apre un vasetto di miele.
Guardando un telaio da vicino diventa evidente quanta attività esista dietro qualcosa che, una volta confezionato, può sembrare estremamente semplice.
Dall’alveare alla smielatura
A un certo punto il lavoro delle api incontra quello dell’apicoltore.
Arriva la smielatura.
È uno dei momenti più concreti dell’intero ciclo: il miele lascia i favi e diventa finalmente una materia prima pronta per le lavorazioni successive.
Per gli Hot Honey Comasiras utilizziamo miele d’acacia di nostra produzione.
La scelta dell’acacia non serve semplicemente ad aggiungere dolcezza.
Il suo profilo relativamente delicato ci permette di lavorare sul peperoncino mantenendo riconoscibile anche il carattere del miele.
Questo è uno dei principi alla base degli Hot Honey Comasira’s: il miele deve continuare a essere miele.
Il peperoncino deve aggiungere carattere, aroma e piccantezza, non cancellare completamente tutto il resto.
Dall’altra parte del progetto c’è un seme
La storia dei peperoncini comincia in modo completamente diverso.
Da un seme.
Da lì arrivano germinazione, sviluppo delle giovani piante, trapianto, crescita, fioritura e infine i primi frutti.
Prima di vedere vassoi pieni di peperoncini maturi ci sono mesi in cui il risultato finale esiste soltanto come possibilità.
È una fase importante perché racconta una cosa semplice: i peperoncini Comasiras non cominciano il giorno della raccolta.
Il lavoro parte molto prima.
Dal vivaio al campo
Quando le piante hanno raggiunto uno sviluppo sufficiente arriva il momento del trapianto.
All’inizio occupano pochissimo spazio.
Poi crescono, si ramificano, fioriscono e cominciano a produrre.
Progressivamente il campo cambia completamente aspetto.
Seguire questa trasformazione permette a Comasira’s di osservare direttamente anche il comportamento delle diverse varietà.
Non soltanto il frutto finale, ma tutta la pianta.
Vigore, produttività, tempi di maturazione e risposta alle condizioni della stagione sono tutte informazioni che diventano interessanti quando si decide quali varietà continuare a coltivare e studiare.
Non coltiviamo soltanto tre peperoncini
Chi conosce oggi i prodotti Comasiras incontra soprattutto tre nomi: Scotch Bonnet, Trinidad Scorpion e Carolina Reaper.
Sono varietà importanti perché caratterizzano alcuni dei nostri prodotti attuali.
Ma il progetto agricolo non si limita a questi tre peperoncini.
Vogliamo coltivare e osservare varietà differenti perché ciascuna può avere caratteristiche proprie.
Ci interessano aroma, profumo, intensità della piccantezza, persistenza, forma e colore del frutto, produttività della pianta, tempi di maturazione e comportamento durante la trasformazione.
Per questo il campo di Comasira’s non è soltanto un luogo di produzione.
È anche il nostro laboratorio.
Il peperoncino più forte non è necessariamente il più interessante
Quando si parla di peperoncino la prima domanda è quasi sempre:
“Quanto picca?”
È una domanda legittima.
Ma racconta soltanto una parte del frutto.
Un peperoncino estremamente piccante può essere meno interessante per una determinata preparazione rispetto a una varietà meno aggressiva ma con un profilo aromatico più particolare.
Lo Scotch Bonnet utilizzato nell’Original, il Trinidad Scorpion dell’Extra Hot e il Carolina Reaper utilizzato nella Italian Reaper hanno caratteristiche differenti.
La piccantezza conta.
Ma conta anche come arriva, quanto rimane e quali caratteristiche aromatiche porta con sé.
È per questo che Comasiras vuole continuare a coltivare e confrontare varietà differenti.
Non cerchiamo soltanto il peperoncino più forte.
Cerchiamo quello giusto per ciò che vogliamo creare.
Poi arriva la raccolta
Dopo mesi di lavoro arriva il momento in cui tutto diventa finalmente visibile.
Peperoncini rossi, arancioni e gialli. Forme regolari e altre molto più particolari. Dimensioni e caratteristiche differenti.
La raccolta rende evidente quanto possano essere diversi peperoncini appartenenti a varietà diverse.
È anche il momento in cui Comasira’s può iniziare a decidere quali frutti destinare alle lavorazioni e quali meritano invece un’osservazione più attenta.
La raccolta non è quindi soltanto la fine della coltivazione.
Può anche essere l’inizio della stagione successiva.
Osservare un frutto alla volta
Prendere un frutto in mano.
Guardarlo.
Confrontarlo con gli altri.
Sembra un gesto semplice, ma è proprio da qui che può iniziare qualcosa di nuovo.
Una forma insolita, una colorazione diversa, una pianta particolarmente produttiva, un aroma interessante o una caratteristica che non avevamo osservato prima possono diventare il motivo per conservare dei semi e vedere cosa succederà l’anno successivo.
È qui che Comasiras può passare dalla semplice coltivazione alla selezione.
Incroci, selezioni e futuri peperoncini Comasira’s
Coltivando varietà differenti possono verificarsi anche impollinazioni incrociate tra piante compatibili.
Ma vogliamo essere precisi su questo punto.
Non basta trovare un peperoncino dall’aspetto diverso per dire di avere creato una nuova varietà.
Se avviene un incrocio, la parte più interessante può emergere nelle generazioni successive, quando vengono seminati i semi e si osservano le nuove piante.
Se compare qualcosa che merita attenzione, il lavoro può continuare:
osservare, scegliere la pianta, conservare i semi, riseminare e selezionare nuovamente.
Poi ancora.
Per più generazioni.
Solo con il tempo si può capire se determinate caratteristiche continuano a presentarsi in maniera sufficientemente stabile.
È un processo lento, ma potrebbe permettere a Comasiras di sviluppare nel tempo selezioni proprie.
Perché vogliamo arrivare a selezioni nostre
Non ci interessa creare un peperoncino soltanto per potergli dare un nome.
Dovrebbe avere una ragione concreta.
Potrebbe interessarci per un determinato aroma, per una particolare intensità, per il modo in cui sviluppa la piccantezza, per il colore, per la forma, per la produttività oppure soprattutto per il comportamento durante una specifica trasformazione.
Il passaggio più interessante sarebbe arrivare un giorno a non domandarci soltanto:
“Quale peperoncino utilizziamo per questo prodotto?”
ma anche:
“Quale peperoncino possiamo selezionare pensando al prodotto che vogliamo creare?”
Per Comasira’s sarebbe un’evoluzione naturale del lavoro agricolo.
Significherebbe iniziare a progettare non soltanto la ricetta, ma anche una parte della materia prima.
Dal campo al vasetto
Oggi una parte di questo percorso è già visibile nei prodotti Comasiras.
L’Hot Honey Original utilizza Scotch Bonnet.
L’Hot Honey Extra Hot utilizza Trinidad Scorpion.
La Italian Reaper Hot Sauce utilizza Carolina Reaper.
Prodotti differenti perché sono differenti sia le materie prime sia il risultato che vogliamo ottenere.
Ma non consideriamo necessariamente questa gamma come un punto di arrivo definitivo.
Le coltivazioni permettono a Comasira’s di continuare a provare, confrontare e sperimentare.
Nuove varietà possono portarci verso nuove ricette.
E future selezioni potrebbero portarci verso prodotti che oggi non esistono ancora.
Comasira, Bellano: il luogo da cui parte il progetto
Comasira’s prende il nome da Comasira, frazione di Bellano, sul Lago di Como.
Non è soltanto un riferimento geografico.
È il territorio nel quale una parte concreta del progetto agricolo prende forma.
Campo, montagne, strutture di coltivazione e stagioni fanno parte della stessa storia dei prodotti.
Chi cerca Comasiras sul Lago di Como deve poter capire che dietro il marchio esistono coltivazioni, api, miele e peperoncini reali.
Il territorio non deve essere soltanto una bella scritta sull’etichetta.
Deve raccontare qualcosa di concreto.
Raccontare anche ciò che normalmente non si vede
Questo blog servirà anche a questo.
A mostrare il lavoro dietro Comasira’s.
Le api, la smielatura, le semine, le piantine, il campo, le raccolte, gli esperimenti e le selezioni.
E anche ciò che non funziona.
Perché Comasiras non vuole raccontare soltanto il prodotto perfetto quando arriva nel vasetto.
Vogliamo documentare anche il percorso.
Se nelle prossime stagioni alcune delle piante che stiamo osservando porteranno a qualcosa di interessante, racconteremo anche l’evoluzione di quelle selezioni.
Generazione dopo generazione.
Comasira’s non nasce soltanto da ciò che mettiamo nel vasetto.
Nasce anche da ciò che decidiamo di coltivare.
Domande frequenti
Dove vengono coltivati i peperoncini Comasiras?
La coltivazione viene portata avanti nell’ambito del progetto agricolo a Comasira, frazione di Bellano, sul Lago di Como.
Comasira’s produce direttamente anche il miele?
Sì. L’apicoltura fa parte del progetto e per gli Hot Honey utilizziamo miele d’acacia di nostra produzione.
Quali peperoncini coltiva Comasiras?
Tra le varietà utilizzate oggi nei prodotti troviamo Scotch Bonnet, Trinidad Scorpion e Carolina Reaper, ma coltivazione e sperimentazione comprendono anche altre varietà.
Comasira’s sta creando nuovi peperoncini?
Stiamo osservando possibili incroci e lavorando sulla selezione delle piante che mostrano caratteristiche interessanti. Una nuova linea richiede però più generazioni di coltivazione e verifica prima di poter essere considerata sufficientemente stabile.
Perché Comasiras coltiva varietà differenti?
Per confrontarne crescita, produttività, aroma, forma, colore, intensità della piccantezza e comportamento durante le trasformazioni.
Comasiras e Comasira’s sono la stessa realtà?
Sì. Comasira’s è la grafia ufficiale del marchio. Comasiras è la forma senza apostrofo con cui il nome viene anche digitato e cercato online.
